Khi quá trình khuấy diễn ra, bọt sẽ xẹp xuống do tác động cơ học. Sự sụp đổ này buộc các quả cầu mỡ, tập trung xung quanh các bọt khí, tiếp xúc gần, cho phép chúng kết hợp lại và tạo thành các hạt bơ. Quá trình này phụ thuộc vào lượng khuấy thích hợp: quá ít ngăn cản sự hình thành bọt thích hợp, trong khi quá nhiều sẽ phá vỡ bọt sớm trước khi nồng độ hạt mỡ đủ xảy ra.
Hơn nữa, lý thuyết này nhấn mạnh một chất “tạo bọt” trong kem đông đặc trong quá trình khuấy động, góp phần làm xẹp bọt và kết tụ các quả cầu mỡ. Do đó, pha tạo bọt là một bước trung gian thiết yếu trong việc chuyển đổi kem từ nhũ tương liên tục trong nước sang bơ, nhũ tương liên tục chất béo.
Lý thuyết bọt này bổ sung cho các lý thuyết khác về sự khuấy bơ bằng cách giải thích sự hình thành cấu trúc giai đoạn đầu liên quan đến sự kết hợp không khí và nồng độ hạt mỡ trước khi vỡ màng và kết hợp chất béo làm đông đặc bơ.
Lý thuyết liên quan đến việc hiểu cách bong bóng sắp xếp lại, phát triển và chia sẻ bề mặt dưới các ràng buộc đóng gói, bao gồm các hiện tượng như chuyển đổi khô-ướt và trạng thái kẹt trong đó bong bóng đạt đến giới hạn đóng gói gần ngẫu nhiên. Cấu trúc có thể trải qua quá trình sắp xếp lại và thay đổi hình dạng ảnh hưởng đến cơ học bọt. Trong hệ thống 2D và 3D, bong bóng thể hiện các đối xứng đóng gói và số tiếp xúc khác nhau tùy thuộc vào phần chất lỏng và mật độ đóng gói. Những sự sắp xếp này có ý nghĩa quan trọng để dự đoán hành vi của bọt trong bối cảnh tự nhiên và công nghiệp, bao gồm cách các lực lan truyền qua bọt thông qua mạng lưới bong bóng và cách bong bóng chống lại sự kết hợp dưới lực đóng gói.
Về bản chất, lý thuyết bọt khám phá hình học, vật lý và cơ học của bong bóng và giọt được đóng gói chặt chẽ với nhau, trong đó sự tương tác và hành vi tập thể của chúng xác định bọt là một vật liệu.
Kevine O.
Lý thuyết bọt nghiên cứu cách các bong bóng và giọt nước hoạt động khi chúng được nén chặt lại với nhau. Trong quá trình đánh bơ, chúng ta đang xử lý nhũ tương dầu trong nước.
Khi bạn khuấy kem, về cơ bản bạn đang buộc các giọt này va chạm, vỡ ra và cuối cùng kết tụ thành bơ.
Ba Giai đoạn Đánh bơ
⚗️Giai đoạn 1: Hình thành bọt: – Ban đầu, quá trình đánh bơ kết hợp không khí vào kem, tạo ra lớp bọt dày. Các giọt chất béo bị kéo giãn và biến dạng xung quanh các bong bóng khí.
⚗️Giai đoạn 2: Điểm tới hạn: – Khi bạn tiếp tục đánh bơ, lớp màng bảo vệ xung quanh các giọt chất béo bắt đầu bị phá vỡ. Hệ thống trở nên không ổn định – nghĩa đen là bạn đang chống lại xu hướng tự nhiên của nhũ tương là duy trì trạng thái hòa trộn.
⚗️Giai đoạn 3: Đảo pha: – Đột nhiên, các giọt chất béo kết tụ lại, đẩy chất lỏng (buttermilk) ra ngoài. Nhũ tương “đảo pha” từ chất béo trong nước thành nước trong chất béo. Bạn đã làm được bơ.
Hiểu biết về lý thuyết bọt có ứng dụng thực tế vượt ra ngoài phạm vi bơ thủ công. Nó giúp các nhà chế biến:
👉Tối ưu hóa tốc độ và nhiệt độ đánh bơ,
👉Đạt được kết cấu bơ đồng nhất, và
👉Giảm thiểu lượng chất béo bị mất vào buttermilk.
Điều này cũng rất quan trọng đối với các nhà sản xuất bơ thủ công, những người dựa vào các tín hiệu cảm quan (cảm giác, âm thanh và hình dạng của kem trong quá trình đánh bơ) để biết khi nào bọt sắp chuyển màu.
Nhiệt độ của kem, tốc độ khuấy và thậm chí cả hàm lượng chất béo đều ảnh hưởng đến tốc độ xảy ra đảo pha.
Liệu các nhà chế biến sữa hiện đại có thể sử dụng phân tích hành vi bọt để dự đoán sản lượng hoặc kết cấu bơ theo thời gian thực không?
-Những nhà sản xuất bơ thực vật có thể học được bài học gì từ lý thuyết bọt truyền thống?
Bạn đã quan sát giai đoạn tạo bọt trong quá trình đánh bơ chưa? Dấu hiệu nào cho bạn biết bơ sắp “chuyển màu”?
(St.)
Ý kiến bạn đọc (0)