AGEs trong thực phẩm
Các sản phẩm cuối cùng glycation tiên tiến (AGE) trong thực phẩm là một nhóm hợp chất đa dạng được hình thành chủ yếu trong quá trình nấu ăn liên quan đến nhiệt, chẳng hạn như nướng, rang, chiên và nướng. Các hợp chất này phát sinh thông qua một phản ứng không enzym được gọi là phản ứng Maillard, liên quan đến việc khử đường phản ứng với các nhóm amin trong protein, lipid hoặc axit nucleic. AGE tự nhiên xuất hiện trong một số thực phẩm có nguồn gốc động vật chưa nấu chín nhưng tăng lên đáng kể khi xử lý nhiệt.
Thực phẩm có xu hướng có mức độ AGE cao bao gồm:
-
Protein động vật và thực phẩm thực vật chế biến được xử lý nhiệt: gà rán, thịt xông khói, thịt bò, các loại hạt nướng (quả, hạnh nhân, hạt điều, đậu phộng) và hạt (hạt hướng dương).
-
Phô mai giàu chất béo và lâu năm, chẳng hạn như phô mai Mỹ và Parmesan đầy đủ chất béo, có hàm lượng AGE cao hơn so với các loại phô mai ít chất béo hơn như phô mai mozzarella hoặc phô mai tươi.
-
Các loại phết giàu chất béo như bơ, bơ thực vật, pho mát kem và sốt mayonnaise là một trong những loại cao nhất trong chế độ ăn kiêng AGE, ngay cả khi chưa nấu chín — có thể là do nhiệt trong quá trình chế biến và bảo dưỡng chúng.
-
Các loại dầu được sử dụng trong nấu ăn, đặc biệt là những loại tiếp xúc với nhiệt trong quá trình chế biến, cũng chứa AGEs.
-
Thực phẩm carbohydrate chế biến như bánh quy giòn, khoai tây chiên và bánh quy cũng có mức AGE cao, thường là do các thành phần giàu chất béo hoặc protein và quá trình xử lý nhiệt.
Chế độ ăn uống phương Tây hiện đại rất giàu thực phẩm có chứa AGEs do tiêu thụ rộng rãi các bữa ăn đã qua xử lý nhiệt và chế biến.
AGEs được cơ thể con người hấp thụ từ chế độ ăn uống; nghiên cứu cho thấy khoảng 50-80% AGE trong chế độ ăn uống được hấp thụ và góp phần vào nhóm AGE của cơ thể, có ý nghĩa đối với stress oxy hóa, viêm và nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến tuổi tác như tiểu đường, bệnh tim mạch và một số tình trạng tự miễn dịch.
Tóm lại, AGEs trong thực phẩm có nhiều nhất trong thực phẩm có nguồn gốc động vật và nhiều chất béo được xử lý nhiệt, bao gồm thịt chiên hoặc nướng, pho mát lâu năm, bơ, các loại hạt, dầu và đồ ăn nhẹ đã qua chế biến. Sự hình thành của chúng phụ thuộc vào nhiệt và là kết quả của các phản ứng hóa học giữa đường và protein hoặc chất béo trong quá trình nấu ăn và chế biến thực phẩm.
Chia sẻ
AGE trong thực phẩm là gì—Và bạn có nên lo lắng về chúng không?
Bạn có biết rằng AGE không chỉ được hình thành bên trong cơ thể chúng ta—chúng còn được tạo ra trong thực phẩm trong quá trình nấu nướng?
Khi bạn áp chảo bít tết, nướng rau củ hoặc chiên trứng cho đến khi vàng nâu, bạn đang trải nghiệm một trong những niềm vui lớn nhất của nấu ăn: phản ứng Maillard.
♦️Phản ứng Maillard là gì?
Phản ứng Maillard là quá trình hóa học tạo cho thực phẩm có màu nâu sẫm hương vị và mùi thơm đặc trưng. Quá trình này xảy ra khi các axit amin (từ protein) phản ứng với đường khử ở nhiệt độ cao—thường trên 140°C. Chuỗi phản ứng này tạo ra hàng trăm hợp chất thơm ngon, đó là lý do tại sao bít tết áp chảo, bánh mì nướng và cà phê rang lại hấp dẫn đến vậy.
Nhưng nó cũng tạo ra các Sản phẩm Cuối cùng của Quá trình Glycation Nâng cao (AGE)—cùng loại hợp chất có thể tích tụ trong cơ thể trong quá trình lão hóa hoặc bệnh mãn tính. Vì vậy, mặc dù phản ứng Maillard là một phản ứng ẩm thực được ưa chuộng, nhưng nó cũng là một cách quan trọng để AGE xâm nhập vào cơ thể thông qua thực phẩm nấu chín.
♦️AGE là gì?
AGE là những hợp chất được hình thành khi đường phản ứng với protein—một quá trình hóa học gọi là glycation.
Điều này xảy ra theo hai cách chính:
🔹Bên trong cơ thể trong quá trình trao đổi chất bình thường (gọi là AGE nội sinh)
🔹Trong thực phẩm khi nấu ở nhiệt độ cao (gọi là AGE ngoại sinh)
♦️AGE có hình thành trong Thực phẩm Thực vật Sống không?
Có, nhưng chỉ với một lượng nhỏ. Tế bào thực vật sống có thể hình thành một số AGE dưới tác động của stress hoặc trong quá trình lão hóa. Tuy nhiên, hàm lượng AGE trong thực phẩm thô hoặc chế biến tối thiểu thấp hơn nhiều so với quá trình nấu ở nhiệt độ cao.
♦️AGE hình thành trong thực phẩm khi nào?
AGE hình thành dễ dàng nhất khi thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao, khô, đặc biệt là trong:
🔹Chiên
🔹Grilling
🔹Roasting
🔹Nướng
🔹Nướng trên lửa
Ngược lại, các phương pháp nấu ăn ẩm (như hấp hoặc luộc) tạo ra ít AGE hơn nhiều.
♦️So sánh các phương pháp nấu nướng
Sự hình thành AGE theo phương pháp nấu nướng:
🔴Sự hình thành AGE cao:
▪️Chiên (đặc biệt là trong dầu)
▪️Nướng hoặc nướng (khô, nhiệt trực tiếp)
🟠Sự hình thành AGE trung bình:
▪️Quay hoặc nướng (đặc biệt là khi đã chín vàng hoặc giòn)
✅Sự hình thành AGE thấp:
▪️Luộc
▪️Hấp
▪️Chần
▪️Lò vi sóng (giữ ẩm)
♦️AGE có hại không?
Với một lượng nhỏ, AGE có thể được cơ thể xử lý. Nhưng nếu vượt quá mức cho phép thì có. Nghiên cứu liên hệ việc tiêu thụ AGE cao trong chế độ ăn uống với:
🔹Tăng stress oxy hóa
🔹Viêm mãn tính
🔹Kháng insulin
🔹Nguy cơ mắc bệnh tim mạch và thận cao hơn
Những người mắc bệnh tiểu đường hoặc suy giảm chức năng thận có thể đặc biệt nhạy cảm với sự tích tụ AGE.
♦️Điều gì xảy ra với AGE sau khi chúng ta ăn chúng?
Hầu hết AGE trong thực phẩm được phân hủy trong ruột trong quá trình tiêu hóa—giống như các protein và chất béo khác. Khoảng 10% AGE trong chế độ ăn uống được hấp thụ vào máu, và một số có thể lưu thông trong cơ thể.
Chúng không trực tiếp “dính” vào protein của bạn, nhưng có thể liên kết với các thụ thể (như RAGE) và thúc đẩy tình trạng viêm và stress oxy hóa.
Thông thường, thận giúp đào thải chúng—nhưng ở những người mắc bệnh thận hoặc tiêu thụ nhiều, chúng có thể tích tụ dần dần.