Emulsifiers and detergent-like compounds in processed foods
Chất nhũ hóa là gì?
Chất nhũ hóa là những chất giúp tạo ra và duy trì nhũ tương, là hỗn hợp của chất lỏng không thể trộn lẫn. Chúng chứa cả đặc tính ưa nước (hút nước) và kỵ nước (chống nước), cho phép chúng giảm sức căng bề mặt tại giao diện dầu-nước. Các ví dụ phổ biến về chất nhũ hóa bao gồm polysorbates, lecithin và các hydrocolloids khác nhau như guar gum và carrageenan.
Các loại chất nhũ hóa
- Chất nhũ hóa tổng hợp: Chúng bao gồm các hợp chất như polysorbate 80, được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm chế biến như kem, nước sốt salad và bánh nướng. Chúng được biết đến với hiệu quả trong việc tạo ra nhũ tương ổn định nhưng có thể có ý nghĩa sức khỏe tiềm ẩn.
- Chất nhũ hóa tự nhiên: Có nguồn gốc từ các nguồn thực vật, động vật hoặc vi sinh vật, những chất nhũ hóa này thường được xem là lựa chọn thay thế an toàn hơn. Ví dụ bao gồm lecithin từ đậu nành và nướu khác nhau từ thực vật.
Ý nghĩa sức khỏe
Nghiên cứu mới nổi cho thấy rằng một số chất nhũ hóa, đặc biệt là chất tổng hợp, có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe đường ruột. Các nghiên cứu được thực hiện trên các mô hình động vật chỉ ra rằng chất nhũ hóa có thể phá vỡ hàng rào ruột, có khả năng dẫn đến viêm và thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột. Sự gián đoạn này có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như hội chứng chuyển hóa, tiểu đường loại 2 và các bệnh viêm ruột.
Cơ chế hoạt động
Các cơ chế được đề xuất thông qua đó chất nhũ hóa có thể ảnh hưởng đến sức khỏe bao gồm:
- Chuyển vị vi khuẩn: Chất nhũ hóa có thể tạo điều kiện cho sự di chuyển của vi khuẩn qua niêm mạc ruột, dẫn đến viêm toàn thân.
- Thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột: Chất nhũ hóa có thể thay đổi thành phần và hoạt động của vi khuẩn đường ruột, rất quan trọng đối với tiêu hóa và chức năng miễn dịch. Sự thay đổi này có thể dẫn đến một hệ vi sinh vật đường ruột ít đa dạng và có khả năng gây hại.
Tình trạng quy định
FDA phân loại nhiều chất nhũ hóa là “Thường được công nhận là an toàn” (GRAS), có nghĩa là chúng đã được coi là an toàn dựa trên thử nghiệm rộng rãi. Tuy nhiên, tác dụng lâu dài của các chất phụ gia này, đặc biệt là đối với sức khỏe đường ruột, vẫn đang được xem xét kỹ lưỡng, thúc đẩy các cuộc gọi nghiên cứu toàn diện hơn và đánh giá quy định.
Kết thúc
Chất nhũ hóa rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm để tăng cường tính ổn định và kết cấu sản phẩm. Tuy nhiên, những rủi ro sức khỏe tiềm ẩn liên quan đến một số chất nhũ hóa tổng hợp cần được điều tra thêm. Người tiêu dùng được khuyến khích nhận thức được các thành phần trong thực phẩm chế biến và xem xét ý nghĩa của việc tiêu thụ chất nhũ hóa đối với sức khỏe tổng thể của họ.
Maggie Awad, FNP-BC
Chất nhũ hóa và các hợp chất giống chất tẩy rửa trong thực phẩm chế biến (được liệt kê ở trang chiếu thứ hai) có thể phá vỡ sự cân bằng tự nhiên của ruột bằng cách can thiệp vào lớp chất nhầy lót và bảo vệ ruột.
Sự phá vỡ này làm suy yếu tính toàn vẹn của hàng rào ruột, dẫn đến tình trạng được gọi là tính thấm ruột hoặc “ruột bị rò rỉ”. Khi hàng rào ruột bị tổn thương, độc tố, các hạt thức ăn chưa tiêu hóa và vi khuẩn có hại có thể rò rỉ vào máu, kích hoạt phản ứng miễn dịch và tình trạng viêm.
Tình trạng viêm này có liên quan đến nhiều vấn đề sức khỏe, bao gồm:
^ Viêm mãn tính – có thể góp phần gây ra các tình trạng như bệnh tự miễn, đau khớp và các rối loạn về da.
^ Không dung nạp thức ăn – do protein không tiêu hóa rò rỉ vào máu và gây ra phản ứng miễn dịch.
^ Rối loạn chuyển hóa – chẳng hạn như béo phì, tiểu đường và kháng insulin.
^ Sức khỏe tâm thần – bao gồm lo lắng, trầm cảm và sương mù não, vì trục gutbrainaxis bị ảnh hưởng.
Để giảm nguy cơ ruột rò rỉ, nên hạn chế tiêu thụ thực phẩm chế biến có nhiều chất phụ gia như chất nhũ hóa. Thay vào đó, hãy tập trung vào chế độ ăn giàu thực phẩm nguyên chất, chưa qua chế biến.
(St.)
