Các chỉ số chính để đánh giá chất lượng dầu chiên

Chất lượng dầu chiên xuống cấp do nhiệt độ cao, độ ẩm, các mảnh vụn thức ăn, tạo ra các hợp chất độc hại ảnh hưởng đến hương vị, độ an toàn và dinh dưỡng của thực phẩm. Các chỉ số chính giúp người vận hành quyết định khi nào nên loại bỏ dầu, thường dựa trên những thay đổi về hóa học, vật lý và cảm giác. Các giới hạn phổ biến bao gồm loại bỏ dầu khi axit béo tự do vượt quá 2-3% hoặc tổng hợp chất phân cực đạt 24-27%, tùy theo quy định.

Các chỉ số hóa học chính

Axit béo tự do (FFA) tăng từ quá trình thủy phân và cho thấy sự phân hủy dầu; mức trên 2% thường báo hiệu sự thay thế. Tổng phân tử phân cực (TPM) hoặc Hợp chất (TPC) đo các sản phẩm phụ bị phân hủy như polyme và các sản phẩm oxy hóa, với 24% là giới hạn tiêu chuẩn ở nhiều quốc gia. Giá trị peroxide (PV) phát hiện quá trình oxy hóa sớm, mặc dù nó ít đáng tin cậy hơn khi chiên do sự phân hủy peroxide nhanh chóng ở nhiệt độ cao.​

Kiểm tra giác quan và thị giác

Sẫm màu và hình thành bọt xảy ra khi dầu già đi, có thể nhìn thấy thông qua ngâm giỏ nồi chiên, nơi ít hàng giỏ hơn có nghĩa là chất lượng kém. Các mùi như mùi ôi thiu hoặc chát, cùng với vị đắng trong thực phẩm chiên, cung cấp tín hiệu chủ quan nhanh chóng. Điểm bốc khói giảm xuống, gây ra nhiều khói hơn trong quá trình sử dụng.​

Phương pháp kiểm tra

Que thử FFA cung cấp độ chính xác 80% và kết quả nhanh chóng lên đến mức 7%. Các thiết bị kỹ thuật số như Testo 270 đo TPM chính xác với độ chính xác 90% để kiểm tra thời gian thực. Các phương pháp phòng thí nghiệm xác nhận Giá trị p-Anisidine (AnV) đối với aldehyde, bổ sung cho FFA và PV.​