Chương trình Giám sát Môi trường (EMP) là một cách tiếp cận có hệ thống, dựa trên khoa học được sử dụng trong sản xuất thực phẩm để phát hiện và kiểm soát ô nhiễm tiềm ẩn trong môi trường sản xuất, do đó thúc đẩy an toàn thực phẩm. EMP đóng vai trò như một hệ thống cảnh báo sớm để xác định mầm bệnh, sinh vật hư hỏng và chất gây dị ứng trước khi chúng làm ô nhiễm sản phẩm thực phẩm, đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm35.

Lợi ích của EMP

• Nhận dạng chất gây ô nhiễm: Phát hiện mầm bệnh và sinh vật hư hỏng trong môi trường để tập trung nỗ lực vệ sinh hiệu quả.

• Xác minh vệ sinh: Xác nhận hiệu quả của các quy trình làm sạch và vệ sinh.

• Phân tích nguyên nhân gốc rễ: Giúp xác định các nguồn ô nhiễm, cho phép cải thiện kiểm soát và tiết kiệm chi phí.

• Thu thập dữ liệu vệ sinh: Cung cấp dữ liệu để đánh giá và cải thiện vệ sinh tổng thể của cơ sở.

• Bảo trì thiết bị: Xác định sớm các vấn đề về thiết bị để ngăn ngừa các vấn đề lớn hơn2.

Tuân thủ quy định

EMP giúp các công ty thực phẩm tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn chính:

• FDA: Theo Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (FSMA) và Thực hành Sản xuất Tốt (cGMP) hiện hành, EMP xác nhận các biện pháp kiểm soát phòng ngừa dựa trên rủi ro và hiệu quả vệ sinh23.

• USDA: Đối với thịt và gia cầm ăn liền, USDA-FSIS yêu cầu EMP để kiểm soát các mầm bệnh như Listeria monocytogenes (9 CFR phần 430)2.

• Khuyến nghị ngành: Các nhóm như Hội đồng Hạnh nhân California khuyến nghị EMP tích cực để kiểm soát Salmonella trong hạnh nhân2.

• Tiêu chuẩn GFSI: Các chứng nhận như SQF và BRCGS yêu cầu lập kế hoạch lấy mẫu EMP được lập thành văn bản, hành động khắc phục và phân tích xu hướng để sẵn sàng đánh giá24.

Thiết kế và triển khai EMP

• Tập hợp một nhóm đa chức năng: Bao gồm các chuyên gia về chất lượng, sản xuất, vi sinh và bảo trì.

• Tiến hành đánh giá rủi ro: Sử dụng các công cụ như sơ đồ HACCP, FMEA hoặc Ishikawa để xác định các điểm nhiễm bẩn và rủi ro.

• Xác định vùng vệ sinh: Chia cơ sở thành các khu vực dựa trên nguy cơ nhiễm bẩn để hướng dẫn tần suất và phương pháp lấy mẫu.

• Xây dựng kế hoạch lấy mẫu: Chỉ định sinh vật mục tiêu, vị trí, tần suất và phương pháp lấy mẫu và thử nghiệm.

• Đào tạo nhân sự: Đào tạo liên tục về kỹ thuật lấy mẫu, tài liệu và kỳ vọng theo quy định là điều cần thiết.

• Tài liệu kỹ lưỡng: Duy trì hồ sơ về các quy trình vệ sinh, dữ liệu lấy mẫu, hành động khắc phục và đào tạo.

• Xem xét và cải thiện: Thường xuyên phân tích dữ liệu, cập nhật chương trình dựa trên các phát hiện, thay đổi quy định và sửa đổi hoạt động2345.

Vai trò trong hệ thống an toàn thực phẩm

EMP bổ sung cho HACCP bằng cách xác minh rằng các biện pháp kiểm soát phòng ngừa có hiệu quả và bằng cách cung cấp dữ liệu để phát hiện sớm các vấn đề vệ sinh. Việc xác minh này củng cố hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tổng thể và giúp tránh nhiễm bẩn và thu hồi sản phẩm5.

Tóm lại, EMP hiệu quả là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm, tuân thủ quy định và bảo vệ uy tín thương hiệu bằng cách giám sát và kiểm soát một cách có hệ thống các mối nguy môi trường trong các cơ sở sản xuất thực phẩm.