Giai đoạn phản ứng Maillard (~ 150–170 °C)
Giai đoạn Phản ứng Maillard thường xảy ra trong phạm vi nhiệt độ khoảng 150–170 ° C (302–338 ° F) và rất quan trọng để phát triển hương vị, mùi thơm và màu nâu phức tạp trong thực phẩm. Phản ứng này liên quan đến việc khử đường và axit amin phản ứng dưới nhiệt để tạo thành hàng trăm hợp chất có hương vị và thơm, cũng như melanoidin, các sắc tố nâu chịu trách nhiệm cho màu sắc.
Những điểm chính về giai đoạn Phản ứng Maillard (~ 150–170 °C):
-
Nó bắt đầu khoảng 140–150 ° C và ngày càng trở nên quan trọng lên đến khoảng 170 ° C.
-
Giai đoạn này tạo ra các hợp chất hương thơm phức tạp và góp phần làm nâu thực phẩm như hạt cà phê và thịt rang.
-
Trên 170 ° C, quá trình caramen hóa đường thường bắt đầu xảy ra cùng hoặc sau Phản ứng Maillard, thêm vị ngọt và cân bằng hương vị mặn.
-
Phản ứng ban đầu chậm hơn vì nó đòi hỏi độ ẩm phải được loại bỏ, vì vậy nó tăng cường sau giai đoạn sấy trong quá trình rang hoặc nấu.
-
Phản ứng Maillard là một quá trình hóa học phức tạp, nhiều bước, tạo ra sự thay đổi hương vị và màu sắc cần thiết cho nhiều quy trình nấu ăn và rang.
Tóm lại, giai đoạn Phản ứng Maillard từ khoảng 150 ° C đến 170 ° C là một cửa sổ nhiệt quan trọng, nơi đường và protein tương tác để tạo ra màu nâu, hương vị và hương thơm đặc trưng mà không bị cháy, đóng vai trò trung tâm trong nấu ăn và chế biến thực phẩm như rang cà phê.
Ý kiến bạn đọc (0)