Hệ thống HACCP

Hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points) là một khuôn khổ được công nhận trên toàn cầu để quản lý an toàn thực phẩm. Nó được thiết kế để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm. Cách tiếp cận có hệ thống này nhấn mạnh vào phòng ngừa hơn là kiểm tra, tập trung vào các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) nơi có thể quản lý rủi ro một cách hiệu quả.

Các nguyên tắc chính của HACCP

Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên bảy nguyên tắc cốt lõi:

1. Tiến hành phân tích mối nguy hiểm: Xác định các mối nguy tiềm ẩn (sinh học, hóa học, vật lý) có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Xác định các điểm trong quy trình có thể áp dụng kiểm soát để ngăn chặn hoặc loại bỏ các mối nguy hiểm.
3. Thiết lập giới hạn tới hạn: Đặt giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho mỗi CCP để đảm bảo an toàn (ví dụ: nhiệt độ, pH).
4. Thiết lập quy trình giám sát: Xây dựng các quy trình giám sát CCP để đảm bảo chúng vẫn nằm trong giới hạn tới hạn.
5. Thiết lập các hành động khắc phục: Xác định các hành động cần thực hiện khi giám sát cho thấy sai lệch so với giới hạn tới hạn.
6. Thiết lập quy trình xác minh: Thực hiện các quy trình để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
7. Thiết lập hồ sơ và tài liệu: Duy trì hồ sơ về tất cả các thủ tục và hành động được thực hiện để chứng minh sự tuân thủ và hiệu quả

Tầm quan trọng của HACCP

HACCP được quy định bởi các quy định khác nhau trên toàn thế giới, bao gồm Quy định Châu Âu 852/2004, yêu cầu tất cả các doanh nghiệp thực phẩm phải phát triển và duy trì kế hoạch HACCP. Hệ thống này không chỉ giúp tuân thủ các yêu cầu pháp lý mà còn nâng cao niềm tin của người tiêu dùng bằng cách đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc chủ động quản lý các rủi ro tiềm ẩn

Ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm

Các nguyên tắc HACCP được áp dụng ở tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm, từ tìm nguồn cung ứng nguyên liệu thô đến chế biến, phân phối và tiêu thụ. Hệ thống này được sử dụng bởi các lĩnh vực khác nhau trong ngành thực phẩm, bao gồm thịt, hải sản, chế biến nước trái cây và dịch vụ ăn uống.

Kết luận

Hệ thống HACCP đại diện cho một tiến bộ quan trọng trong quản lý an toàn thực phẩm bằng cách chuyển trọng tâm từ thử nghiệm sản phẩm cuối cùng sang phương pháp phòng ngừa chủ động giải quyết các mối nguy hiểm. Khuôn khổ có hệ thống này không chỉ đáp ứng các yêu cầu quy định mà còn hỗ trợ tính toàn vẹn tổng thể của chuỗi cung ứng thực phẩm trên toàn cầu