Hóa học của trứng

Trứng là một thành phần thực phẩm phức tạp và linh hoạt, bao gồm các hợp chất hóa học khác nhau đóng vai trò quan trọng trong nấu ăn và dinh dưỡng. Hiểu được hóa học của trứng liên quan đến việc kiểm tra cấu trúc, thành phần của chúng và các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu.

Cấu trúc của trứng

1. Vỏ trứng:
   • Vỏ ngoài chủ yếu được làm bằng canxi cacbonat, tạo thành một cấu trúc xốp với khoảng 9.000 lỗ nhỏ tạo điều kiện trao đổi khí
   • Màu sắc của vỏ thay đổi do các sắc tố lắng đọng trong quá trình hình thành, với protoporphyrin IX góp phần vào trứng nâu và oocyanin tạo ra màu xanh lam hoặc xanh lá cây
2. Lòng trắng trứng (Albumen):
   • Bao gồm khoảng 90% nước và 10% protein, lòng trắng trứng chứa một số protein quan trọng, bao gồm:
     • Ovalbumin: Protein chính, cung cấp dinh dưỡng và ngăn chặn các enzym tiêu hóa.
     • Conalbumin (Ovotransferrin): Liên kết sắt để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
     • Ovomucin: Góp phần vào độ đặc dày của lòng trắng trứng
3. Lòng đỏ trứng:
   • Giàu lipid, lòng đỏ chứa các axit béo như axit oleic, palmitic và linoleic, cùng với các vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K)
   • Nó cũng chứa lecithin, một chất nhũ hóa tự nhiên hỗ trợ trộn dầu và nước

Phản ứng hóa học trong khi nấu ăn

Nấu trứng liên quan đến những thay đổi hóa học đáng kể, chủ yếu thông qua một quá trình được gọi là biến tính:

• Biến tính protein:
  • Khi nhiệt được áp dụng, các chuỗi protein dài trong lòng trắng trứng mở ra và tạo thành một mạng lưới ba chiều. Mạng lưới này giữ nước, làm cho lòng trắng trứng đông đặc từ trạng thái trong suốt ban đầu sang trạng thái mờ đục
  • Nấu quá chín có thể dẫn đến liên kết quá mức giữa các protein, dẫn đến kết cấu cao su
• Hợp chất hương vị:
  • Mùi “trứng” đặc trưng phần lớn là do hydro sunfua, được tạo ra khi các protein chứa lưu huỳnh phản ứng trong quá trình nấu. Hợp chất này tăng theo thời gian nấu và phổ biến hơn ở trứng cũ

Vai trò chức năng trong nấu ăn

Trứng phục vụ nhiều chức năng trong các ứng dụng ẩm thực:

• Nhũ hóa: Bản chất lưỡng tính của protein trứng cho phép chúng ổn định nhũ tương, làm cho chúng cần thiết cho các loại nước sốt như mayonnaise
• Ràng buộc: Trứng giúp liên kết các thành phần với nhau trong các công thức nấu ăn như bánh ngọt và bánh quy, tăng cường kết cấu và cấu trúc
  4

  .

• Lên men: Khi đánh, lòng trắng trứng kết hợp không khí, nở ra trong quá trình nướng để tạo ra sự nhẹ nhàng trong các món ăn như soufflés
• Làm đặc: Trứng là chất làm đặc hiệu quả trong sữa trứng và nước sốt do khả năng đông lại khi đun nóng

Các khía cạnh dinh dưỡng

Trứng là một nguồn dinh dưỡng quý giá. Chúng chứa protein chất lượng cao và vitamin thiết yếu nhưng cũng có hàm lượng cholesterol có thể liên quan đến một số cá nhân. Những tiến bộ gần đây trong thức ăn gia cầm nhằm mục đích giảm mức cholesterol trong trứng mà không ảnh hưởng đến lợi ích dinh dưỡng của chúng