Tháng Hai 17, 2024
Bởi Sam Hu
Protein men, một loại protein có nguồn gốc từ men bia, là một thành phần lên men tự nhiên và khô, thích hợp cho chế độ ăn thuần chay, không có GMO và không có chất gây dị ứng. Ưu điểm của nó giúp các thợ làm bánh cải cách để tăng hàm lượng protein trong sản phẩm của họ và đáp ứng mong đợi của thị trường.
Trong xu hướng ‘sức khỏe hóa’ chế độ ăn uống, “low-carb, ít chất béo, protein cao” đã trở thành đòn bẩy trong tâm trí người tiêu dùng. Nhu cầu bình quân đầu người và hàng năm về protein thực vật và protein động vật đã tăng đáng kể trên toàn thế giới. Trong những năm gần đây, do những hạn chế như nguồn tài nguyên sẵn có và biến đổi khí hậu, nguồn protein đã bắt đầu nâng cấp, và các sản phẩm thay thế protein đã dần trở thành xu hướng phát triển trong ngành. Trong bối cảnh này, protein nấm men đã nổi lên như một ứng cử viên nổi bật.
Hiện tại, có một sự thiếu hụt protein rất lớn trên toàn thế giới và nhu cầu thị trường protein toàn cầu tiếp tục tăng. Theo The Brainy Insight, thị trường protein men toàn cầu dự kiến sẽ đạt 274 triệu USD vào năm 2030, tăng với tốc độ CAGR là 8,9%. Châu Á Thái Bình Dương dự kiến sẽ tăng trưởng nhanh nhất.
Những lợi thế bền vững của protein men cũng đã làm cho nó ngày càng được ưa chuộng bởi ngành công nghiệp thực phẩm. Protein nấm men là một loại protein có nguồn gốc từ men bia (Saccharomyces cerevisiae) thông qua các quá trình như thủy phân và chiết xuất enzyme. Nó rất giàu protein, cung cấp hương vị tuyệt vời và được biết đến với các tiêu chuẩn an toàn cao. Kết quả là, nó được chấp nhận rộng rãi và có thể được sử dụng trong chế biến thực phẩm để ứng dụng lâu dài.
Angeopro, phạm vi protein nấm men được phát triển bởi Công ty Angel Yamen, là một loại protein chất lượng cao (≥75%), chứa các axit amin thiết yếu với tỷ lệ cao hơn so với tiêu chuẩn của WHO / FAO, với sự phân phối cân bằng. Thành phần chịu nhiệt và pH với cấu trúc ổn định của protein men làm cho nó có khả năng chịu nhiệt năng cao và có khả năng chịu axit và kiềm tốt, làm cho nó phù hợp cho mục đích nướng. Nó không chứa gluten, các sản phẩm từ đậu nành và các sản phẩm từ sữa, làm giảm nguy cơ dị ứng. Ngoài ra, nó không biến đổi gen. Nó có thể che giấu các ghi chú không mong muốn và bản thân nó không có ghi chú men và ghi chú tắt.
Việc sản xuất protein men phù hợp cho sản xuất quy mô lớn, giảm đáng kể lượng nước tiêu thụ và sử dụng đất. Lượng khí thải carbon của nó chỉ bằng một phần hai mươi sản lượng thịt bò, làm cho nó thân thiện với môi trường và có ý nghĩa về tính bền vững.
Tác động của protein nấm men đối với công thức và lưu biến bột
Protein men, như protein đậu nành và protein đậu, có đặc tính hấp thụ nước vốn có. Khi thêm vào bột, nó có thể làm cho bột dai hơn và sẽ ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của bột. Do đó, cần thêm nước để tránh bột trở nên quá dai. Hơn nữa, khi mức protein men tương đối cao, cần thêm một số gluten lúa mì hoặc các thành phần khác giúp tăng cường gluten bột để cải thiện tính chất của nó và đạt được hiệu suất nướng lý tưởng.
Do đó, khi protein men được sử dụng cho bánh mì giàu protein có chứa trên 12% protein, cần phải xem xét sự cân bằng tổng thể của công thức bột. Công ty Angel Yeast đã phát triển và có được kiến thức về cách protein men được áp dụng tốt nhất trong bánh mì và các sản phẩm bánh khác, và có thể cung cấp hỗ trợ kỹ thuật phù hợp cho khách hàng.
Protein men có thể được trộn trực tiếp với bột, cung cấp một hoạt động đơn giản và thuận tiện, cuối cùng tăng cường hàm lượng protein của bánh nướng. Nó phù hợp để nướng các sản phẩm như bánh mì nướng, thanh năng lượng, bánh ngọt, bánh quy và bánh tortilla.
Lợi thế cạnh tranh cho protein men
So với protein thực vật, protein nấm men đòi hỏi ít đất canh tác hơn và không sử dụng thuốc trừ sâu hoặc kháng sinh. Ngoài ra, nghiên cứu đã chỉ ra rằng lượng khí thải carbon từ sản xuất protein men tươi chỉ bằng một phần hai mươi so với sản xuất thịt bò. Hiện nay, quá trình lên men để sản xuất protein men đã trưởng thành, có hiệu quả sản xuất cao, phù hợp cho sản xuất quy mô lớn. Nó cũng làm giảm đáng kể mức tiêu thụ nước và yêu cầu diện tích đất.
Sau khi điều chỉnh điểm axit amin và điều chỉnh tốc độ tiêu hóa, protein nấm men vượt qua protein đậu nành về điểm axit amin và ngang bằng với protein whey.
Tỷ lệ axit amin thiết yếu và axit amin không thiết yếu đạt 0,91, đạt tiêu chuẩn FAO/WHO là 0,6, vượt qua protein đậu nành và tiệm cận với whey protein. Protein nấm men làm chậm đáng kể quá trình chuyển đổi sợi cơ nhanh thành sợi cơ chậm. Nó cũng làm giảm đáng kể tình trạng mất cơ do tuổi tác và giảm thiểu sự suy giảm mô học và chức năng đường ruột liên quan đến tuổi tác, cho thấy sự tham gia tiềm tàng của hệ vi sinh vật đường ruột trong các cơ chế can thiệp và điều tiết.
Protein men là một loại protein hoàn chỉnh với thành phần axit amin cân bằng, chất lượng protein vượt trội so với protein thực vật và tương đương với whey protein. Nó thể hiện sự tiêu hóa chậm và thuộc loại “protein giải phóng chậm”, cung cấp nguồn cung cấp bền vững để đáp ứng nhu cầu của cơ thể.
Protein nấm men được bán ở thị trường châu Âu, Mỹ và châu Á – Thái Bình Dương, phục vụ cho các nhà máy chế biến thực phẩm quy mô lớn, thợ làm bánh chay và nghệ nhân.
Theo: Yeast Protein, Helping Bakers Keep Up with the Health Trend – Yeast & Baking – Angelyeast
Ý kiến bạn đọc (0)