Sự khác biệt chính giữa CCP (Điểm kiểm soát tới hạn) và OPRP (Chương trình hoạt động tiên quyết) nằm ở vai trò của chúng trong kiểm soát an toàn thực phẩm, bản chất của các mối nguy mà chúng giải quyết và cách giám sát và quản lý hiệu quả của chúng:

1. Định nghĩa và mục đích:

• CCP: Điểm kiểm soát quan trọng là một bước trong quy trình sản xuất thực phẩm, nơi kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm nguy cơ an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Nó rất cần thiết cho an toàn thực phẩm và thất bại tại CCP có nghĩa là sản phẩm không an toàn.

• OPRP: Chương trình tiên quyết hoạt động là một biện pháp kiểm soát được xác định thông qua phân tích mối nguy nhằm kiểm soát khả năng gây ra các mối nguy hoặc ô nhiễm an toàn thực phẩm trong sản phẩm hoặc môi trường chế biến. OPRP quan trọng nhưng không quan trọng; thất bại của OPRP không nhất thiết có nghĩa là sản phẩm không an toàn124.

2. Kiểm soát và quản lý mối nguy hiểm:

• CCP: Cung cấp khả năng kiểm soát tuyệt đối các mối nguy hiểm cụ thể và có liên quan trực tiếp đến việc ngăn ngừa hoặc loại bỏ những mối nguy hiểm đó hoặc giảm chúng xuống mức an toàn.

• OPRP: Giảm khả năng hoặc nguy cơ xảy ra các mối nguy hiểm cụ thể nhưng không cung cấp khả năng kiểm soát tuyệt đối. OPRP quản lý các mối nguy gián tiếp bằng cách kiểm soát các điều kiện có thể dẫn đến ô nhiễm hoặc gây nguy hiểm125.

3. Giám sát và giới hạn:

• CCP: Yêu cầu các giới hạn tới hạn có thể đo lường được và phải được giám sát chặt chẽ. Nếu vượt quá giới hạn quan trọng, các hành động khắc phục là bắt buộc.

• OPRP: Thường dựa trên giới hạn hành động hoặc tiêu chí có thể quan sát được hơn là giới hạn quan trọng nghiêm ngặt. Giám sát là cần thiết nhưng thường ít nghiêm ngặt hơn và thất bại không tự động cho thấy thực phẩm không an toàn268.

4. Ví dụ:

• CCP: Các bước nấu, thanh trùng, làm mát và hâm nóng trong đó các mối nguy hiểm như mầm bệnh được kiểm soát.

• OPRP: Lọc, phát hiện kim loại, quy trình làm sạch cụ thể, kiểm soát nhiệt độ hoặc độ ẩm trong bảo quản hoặc các biện pháp giám sát làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn nhưng không phải là điểm kiểm soát quan trọng124.

5. Mối quan hệ với PRP (Chương trình tiên quyết):

• PRP là các điều kiện cơ bản chung như vệ sinh, vệ sinh và kiểm soát sâu bệnh tạo ra một môi trường phù hợp để sản xuất thực phẩm an toàn.

• OPRP được coi là một loại PRP đặc biệt kiểm soát cụ thể các mối nguy hiểm đáng kể trong quá trình nhưng không quan trọng như CCP236.

Bảng tóm tắt:

Về bản chất, CCP là các bước quan trọng phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm, trong khi OPRP là các biện pháp kiểm soát hỗ trợ quan trọng giúp giảm rủi ro nhưng bản thân nó không phải là điểm kiểm soát quan trọng1246.