Chuyển hóa trong miệng của các hợp chất hương vị

Chuyển hóa trong miệng của các hợp chất hương vị

Hương vị là cảm giác cơ bản được trải nghiệm trong quá trình ăn uống, giúp nếm thử và đánh giá chất lượng thực phẩm.

Các nghiên cứu ban đầu đã chứng minh rằng các phản ứng chuyển hóa qua đường miệng tạo ra các phân tử mới có đặc tính cảm quan riêng biệt.

Những nghiên cứu này cho thấy nhận thức về hương vị có thể không chỉ đến từ các phân tử hương vị ban đầu mà còn từ sự kết hợp của các phân tử này và chất chuyển hóa của chúng được tạo ra trong miệng.

Phát hiện đầu tiên về sự chuyển hóa hợp chất hương vị trong miệng được Hussein ghi lại vào năm 1983.

Trong quá trình tiêu thụ thực phẩm, trải nghiệm nhận thức giác quan ảnh hưởng đáng kể đến khả năng chấp nhận thực phẩm và cách tiêu dùng.

Sau khi súc miệng bằng dung dịch thơm, nồng độ hợp chất tạo mùi giảm được ghi nhận, kèm theo sự xuất hiện của các chất chuyển hóa tương ứng.

Hiện tượng này là một nhận thức đa phương thức do sự tích hợp thông tin từ khứu giác, vị giác và các đầu vào cảm giác cơ thể ở mũi và miệng.

Tuy nhiên, các hợp chất hóa học tiếp cận các cơ quan thụ cảm hóa học có thể bị ảnh hưởng bởi các hoạt động của cơ quan thụ cảm ngoại vi xảy ra ở cả mức độ khứu giác và miệng.

Đặc biệt, nước bọt chứa nhiều enzyme có khả năng chuyển hóa các hợp chất hương vị tùy thuộc vào cấu trúc hóa học của chúng.

Nghiên cứu gần đây đã làm sáng tỏ vai trò của chuyển hóa qua đường miệng trong việc thay đổi các phân tử hương vị và nhận thức giác quan.

Lĩnh vực nghiên cứu này rất quan trọng trong Khoa học Hương vị vì sự suy giảm tuyến nước bọt liên quan đến lão hóa hoặc một số bệnh lý nhất định có thể ảnh hưởng đến việc thưởng thức và ăn uống, có khả năng dẫn đến suy dinh dưỡng.

▫️Bài viết này tổng hợp những hiểu biết hiện nay về cơ chế phân tử liên quan đến quá trình chuyển hóa các hợp chất hương vị trong miệng.

▫️Nó bắt đầu bằng việc trình bày các phản ứng khác nhau được quan sát thấy trong các hợp chất hương vị khi có sự hiện diện của nước bọt hoặc niêm mạc miệng, sau đó thảo luận về tác động của chúng đối với nhận thức giác quan. ▫️

Cuối cùng là khám phá các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất trong miệng, chẳng hạn như khả năng chống oxy hóa của nước bọt.

Nghiên cứu trong tương lai được yêu cầu để hiểu sâu hơn về quá trình chuyển hóa các hợp chất hương vị trong khoang miệng và tác động của nó đối với nhận thức về thực phẩm.

Theo Mathieu Schwartz, Fabrice Neiers, Gilles Feron & Francis Canon

TRONG Chuyển hóa trong miệng của các hợp chất hương vị. (Các) Biên tập viên: Elisabeth Guichard, Christian Salles, Flavor (Ấn bản thứ hai), Nhà xuất bản Woodhead. Trang 87-101, 2023

©️ 2023 Elsevier Ltd. 

(St.)