LIỆU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CÓ THỰC SỰ LÀM CHO CÀ PHÊ NGỌT HƠN?

QUÁ TRÌNH LÊN MEN CÓ THỰC SỰ LÀM CHO CÀ PHÊ NGỌT HƠN KHÔNG?

Trong thế giới cà phê đặc sản, có một phương châm: Sạch, Ngọt và Đồng nhất. Trong số đó, độ ngọt là yếu tố khó đạt được nhất và gây tranh cãi nhất. Nhiều nhà sản xuất và người yêu cà phê tin rằng quá trình lên men kéo dài hoặc các phương pháp chế biến như Tự nhiên hoặc Mật ong sẽ giúp hạt cà phê hấp thụ nhiều đường hơn từ chất nhầy, do đó làm cho cà phê ngọt hơn.

Tuy nhiên, nghiên cứu thực tế cho thấy một sự thật trái ngược với cảm nhận vị giác của chúng ta.

📌 1. Quá trình lên men thực chất là một quá trình “tiêu thụ” đường.

Đường trong hạt cà phê là “nhiên liệu” cho nấm men và vi khuẩn. Chúng chuyển hóa đường thành các hợp chất tạo hương vị. Do đó, thời gian lên men càng lâu, lượng đường tiêu thụ càng nhiều. Vì vậy, việc yêu cầu một quá trình lên men kéo dài để “thêm đường” là một nghịch lý vật lý.

📌 2. Đường không thể ngấm ngược vào hạt cà phê

Nhiều người tin rằng trong các phương pháp chế biến khô (tự nhiên) hoặc chế biến mật ong, đường từ lớp vỏ ngoài và chất nhầy sẽ ngấm vào hạt cà phê khi nó khô.

Nhưng khoa học vật lý không ủng hộ điều này: Đường rất ưa nước. Trong quá trình sấy khô, nước di chuyển từ bên trong hạt cà phê ra bên ngoài. Vì đường đi theo nước, nó sẽ bị hút ra ngoài thay vì ngấm ngược vào. Nghiên cứu của Knopp (2006): Kết quả cho thấy lượng sucrose (một phân tử đường lớn) hầu như không thay đổi giữa hạt cà phê tươi và hạt cà phê xanh, có nghĩa là hạt cà phê không hấp thụ thêm bất kỳ lượng đường nào từ bên ngoài.

Sự thật về cà phê chế biến ướt: Nghiên cứu cho thấy cà phê chế biến ướt (rửa) thực sự có thể mất tới 90% lượng glucose và fructose so với các phương pháp khác vì hạt cà phê không giữ được hàm lượng đường tự nhiên, chứ không phải vì phương pháp tự nhiên “thêm” đường.

📌 3. Vậy tại sao chúng ta vẫn cảm nhận được vị ngọt?

Thực tế, vị ngọt của cà phê chế biến ướt không đến từ đường trong cùi quả ngấm vào hạt. Bản thân hạt cà phê chứa nhiều carbohydrate và sucrose tích lũy trong quá trình sinh trưởng trên cây. Trong quá trình rang, các hợp chất này biến đổi và tạo ra vị ngọt trong cà phê.

Nói cách khác, vị ngọt của cà phê chế biến ướt chủ yếu là kết quả của thành phần hóa học vốn có của hạt, những thay đổi xảy ra trong quá trình rang và cách não bộ cảm nhận hương vị tổng thể, chứ không phải từ đường trong cùi quả ngấm vào hạt cà phê trong quá trình chế biến.

Như vậy, một trong những cách gián tiếp để tạo ra một tách cà phê có vị ngọt hơn bắt đầu từ trang trại, nơi cây cà phê quang hợp, tích lũy và dự trữ carbohydrate trong hạt. Trong khi đó, các phương pháp chế biến và lên men chủ yếu ảnh hưởng đến hương thơm, cấu trúc cảm quan và sự cân bằng hương vị, từ đó làm tăng cảm nhận về vị ngọt. Do đó, vị ngọt trong cà phê không chỉ đơn giản là vấn đề đường, mà là kết quả của một hệ thống tương tác phức tạp giữa hóa học, hương thơm và cảm nhận giác quan.