Lòng trắng và lòng đỏ trứng phản ứng với nhiệt theo cách trái ngược nhau vì protein của chúng đông lại (đông đặc) ở các nhiệt độ khác nhau :
Điểm khác biệt chính
Tại sao điều này lại quan trọng
-
Hiện tượng ngược lại : Lòng trắng đông lại ở nhiệt độ thấp hơn trong khi lòng đỏ cần nhiệt độ cao hơn để đông lại.
-
Kết quả thực tế : Chênh lệch nhiệt độ này cho phép bạn luộc trứng lòng đào với lòng trắng săn chắc và lòng đỏ chảy, hoặc trứng chiên với lòng trắng đông lại và lòng đỏ lỏng.
-
Cơ chế phân tử : Nhiệt độ làm cho protein bị biến tính (mở cấu trúc) và tạo thành mạng lưới rối rắm giữ nước, làm thay đổi trạng thái từ lỏng sang rắn.
Ý nghĩa của việc nấu nướng
Lòng trắng bắt đầu đặc lại ở 63°C và trở thành dạng rắn mềm ở 65°C, trong khi protein lòng đỏ bắt đầu đặc lại ở 65°C và đông hoàn toàn ở 70°C. Khoảng nhiệt độ ~5°C này là lý do tại sao việc kiểm soát nhiệt độ chính xác (như phương pháp sous vide ở 63–65°C) có thể tạo ra lòng đỏ sánh mịn với lòng trắng đông lại.
Một quả trứng là hai loại thực phẩm, không phải một
Lòng trắng và lòng đỏ phản ứng với nhiệt theo cách ngược nhau
Lòng trắng là protein. Khi ăn sống, bạn hấp thụ khoảng 51%. Nấu chín, tỷ lệ này tăng lên khoảng 91%
Nhiệt làm giãn nở protein và giúp dễ tiêu hóa
Lòng trắng trứng sống cũng chứa avidin, một loại protein liên kết với biotin và ngăn chặn sự hấp thụ của nó. Nhiệt làm bất hoạt avidin
Vì vậy, lòng trắng cần nhiệt
Lòng đỏ thì ngược lại. Ở đó bạn có phospholipid, choline, cholesterol, omega 3, vitamin tan trong chất béo, lutein, khoáng chất
Một số chất này rất nhạy cảm với nhiệt. Các carotenoid, omega 3 và một số vitamin tan trong chất béo có thể giảm khoảng 20% khi bạn nấu chín lòng đỏ trứng.
Ngoài ra, ở dạng sống, cholesterol hoàn toàn ổn định, nhưng khi bạn đập vỡ lòng đỏ và tiếp xúc với nhiệt độ cao và không khí, cholesterol bắt đầu bị oxy hóa. Cholesterol bị oxy hóa không còn là cùng một phân tử nữa.
Đó là vấn đề với việc đánh trứng khuấy.
Lòng đỏ bị đập vỡ + nhiệt độ cao + tiếp xúc tối đa với không khí = giảm chất dinh dưỡng và bị oxy hóa nhiều nhất trong tất cả các phương pháp nấu nướng.
Trứng sống cho kết quả ít bị oxy hóa nhất. Trứng luộc lòng đào đứng thứ hai. Trứng khuấy đứng đầu.
Vì vậy, cách làm rất đơn giản 👇
– Nấu chín lòng trắng = hấp thụ protein = trung hòa avidin
– Giữ lòng đỏ nguyên vẹn và còn lỏng = bảo vệ cholesterol = giữ lại chất dinh dưỡng
Chọn trứng ốp la, trứng ốp la chín vừa, trứng chần lòng đào, trứng luộc lòng đào
hoặc tách riêng lòng trắng và lòng đỏ. Nấu chín lòng trắng. Cho lòng đỏ sống lên trên.
(St.)
Ý kiến bạn đọc (0)