Tại sao cà phê có mùi thơm hơn vị: Một câu chuyện phân tử trong tách cà phê của bạn

Tại sao cà phê có mùi thơm hơn vị: Một câu chuyện phân tử trong tách cà phê của bạn

Bạn đã bao giờ nhận thấy rằng mùi cà phê mới pha có thể gần như không thể cưỡng lại được—nhưng ngụm đầu tiên hiếm khi sánh được với cường độ của hương thơm?

Bạn không tưởng tượng đâu.

Trên thực tế, phần lớn những gì chúng ta gọi là hương vị đến từ mùi chứ không phải vị.

Cà phê là một trong những loại đồ uống phức tạp nhất về mặt hóa học mà chúng ta tiêu thụ, chứa hàng trăm hợp chất hoạt tính tạo mùi thơm được tạo ra trong quá trình rang. Tuy nhiên, lưỡi của bạn chỉ có thể phát hiện ra một phần nhỏ thông tin cảm giác mà mũi của bạn có thể.

1️⃣ Mũi của bạn phát hiện nhiều hơn lưỡi của bạn

Lưỡi chủ yếu phát hiện ra năm vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng và umami.

Cà phê kích hoạt một số con đường dẫn truyền khứu giác. Nó nổi tiếng nhất với vị đắng, đến từ caffeine và các hợp chất hình thành trong quá trình rang. Cà phê cũng có thể tạo ra vị chua, vị ngọt nhẹ và đặc tính umami dịu nhẹ.

Nhưng trải nghiệm phong phú mà chúng ta liên tưởng đến cà phê phần lớn đến từ hương thơm.

Hệ thống khứu giác của con người có thể phân biệt được một số lượng mùi hương khổng lồ. Cà phê chứa hơn 800 hợp chất dễ bay hơi đã được xác định, nhiều trong số đó tạo ra các nốt hương sô cô la, hạt, trái cây, hoa, caramel, khói và đất.

2️⃣ Ngửi cà phê và uống cà phê không giống nhau

Khi bạn ngửi cà phê trước khi uống, các phân tử dễ bay hơi sẽ đi thẳng vào mũi. Điều này được gọi là khứu giác trực tiếp qua mũi (orthonasal olfaction).

Một khi cà phê vào miệng, các hợp chất tạo mùi sẽ đi vào khoang mũi từ phía sau cổ họng. Quá trình này, được gọi là khứu giác gián tiếp qua mũi (retronasal olfaction), góp phần rất lớn vào cảm nhận hương vị.

Một số hợp chất tạo mùi hòa tan trong nước bọt, bị giữ lại trong chất lỏng hoặc được giải phóng chậm hơn, khiến trải nghiệm uống khác với mùi hương ban đầu.

3️⃣ Nhiệt độ làm tăng cường hương thơm

Cà phê mới pha còn nóng, và nhiệt độ giúp các phân tử hương thơm bay hơi vào không khí.

Nhiệt độ cao hơn làm tăng tính dễ bay hơi, cho phép nhiều hợp chất hơn tiếp cận các thụ thể khứu giác của bạn.

Đây là một lý do tại sao cà phê mới pha thường có mùi thơm nồng hơn so với cùng loại cà phê đó sau khi đã nguội.

4️⃣ Não bộ tạo nên hương vị

Hương vị không chỉ được tạo ra bởi lưỡi.

Não bộ kết hợp thông tin từ vị giác, khứu giác, nhiệt độ, kết cấu, và thậm chí cả tín hiệu từ dây thần kinh sinh ba, phát hiện các cảm giác như ấm áp, kích ứng và chát.

Vị đắng, độ ấm, cảm giác trong miệng và hàng trăm phân tử hương thơm hòa quyện thành một trải nghiệm giác quan duy nhất mà chúng ta cảm nhận là hương vị cà phê.