Đúng vậy — thời gian pha chế ảnh hưởng đến các hợp chất được chiết xuất, chứ không chỉ độ đậm của hương vị cà phê. Ở giai đoạn đầu pha, các axit dễ hòa tan và hương thơm tươi sáng sẽ xuất hiện trước; về sau, đường, các hợp chất tạo độ sánh và cuối cùng là các hợp chất đắng, làm khô da sẽ chiếm ưu thế.
Những gì thay đổi theo thời gian
-
Thời gian ủ ngắn thường làm nổi bật độ chua, vị cay nồng và độ sánh nhẹ hơn vì các hợp chất hòa tan sớm nhất là những hợp chất chính được chiết xuất.
-
Thời gian ủ bia trung bình thường mang lại sự cân bằng tốt nhất, vì độ ngọt, hương thơm và độ chua hài hòa hơn.
-
Thời gian pha lâu sẽ chiết xuất nhiều hợp chất đắng và chát hơn, điều này có thể khiến cà phê có vị gắt hoặc bị chiết xuất quá mức.
Tại sao điều này lại quan trọng
Pha cà phê là một quá trình chiết xuất hóa học, và các hợp chất khác nhau hòa tan với tốc độ khác nhau trong quá trình pha. Điều đó có nghĩa là thay đổi thời gian pha có thể làm thay đổi hương vị ngay cả khi hạt cà phê, máy xay và nước vẫn giữ nguyên.
Ví dụ thực tế
Cà phê pha thủ công quá nhanh có thể có vị chua và nhạt, trong khi cùng loại cà phê đó nếu pha lâu hơn một chút sẽ có vị ngọt hơn và đậm đà hơn; nếu pha quá lâu, vị đắng sẽ lấn át.
Các hợp chất trong cà phê không được chiết xuất cùng nhau. Axit và polyphenol được chiết xuất trước. Caffeine được chiết xuất đều đặn trong suốt quá trình pha. Các hợp chất đắng được chiết xuất cuối cùng và tiếp tục được chiết xuất. Thời gian pha bạn chọn là yếu tố quyết định hỗn hợp nào sẽ có trong tách cà phê.
Thứ tự chiết xuất. Hiệp hội Cà phê Đặc sản mô tả quá trình chiết xuất cà phê nóng thành ba giai đoạn, được đánh chỉ số theo hiệu suất chiết xuất (EY), phần trăm khối lượng cà phê ban đầu hòa tan trong nước. Từ 0 đến khoảng 14% EY, bạn sẽ chiết xuất chủ yếu là axit, bao gồm axit chlorogenic (CGA), axit citric và axit malic. Đây là những hợp chất giàu polyphenol, có vị chua, tươi sáng. Từ 14 đến 20%, đường và các hợp chất Maillard chiếm ưu thế. Trên 22%, các hợp chất phenolic đắng được chiết xuất mạnh. Mục tiêu lý tưởng của SCA là đạt được hàm lượng EY từ 18 đến 22% để có một tách cà phê cân bằng.
Hai hợp chất quan trọng nhất đối với sức khỏe. Axit chlorogenic là polyphenol chiếm ưu thế trong cà phê và là chất mang chính cho hoạt tính chống oxy hóa của nó. Caffeine là chất kích thích chiếm ưu thế. Chúng không được chiết xuất theo cùng một chu kỳ. Fuller và Rao (Sci Rep 2018) đã chỉ ra rằng CGA đạt trạng thái gần cân bằng nhanh chóng trong quá trình chiết xuất lạnh. Lý thuyết pha chế SCA và các nghiên cứu so sánh phương pháp (Angeloni et al., Food Res Int 2020) cho thấy CGA chủ yếu được chiết xuất sớm trong quá trình pha nóng, trong khi caffeine tiếp tục được chiết xuất đều đặn trong suốt quá trình pha.
Điều đó có nghĩa là gì đối với tách cà phê của bạn. Pha cà phê nóng trong một phút, bạn sẽ có hầu hết CGA nhưng ít hơn một nửa lượng caffeine. Pha trong bốn phút (lý tưởng của SCA) và bạn sẽ có hầu hết cả hai, với độ đắng vẫn thấp. Pha trong tám phút và bạn sẽ có tất cả caffeine, cùng lượng CGA như bạn đã có ở bốn phút, và một lượng lớn các hợp chất phenolic đắng. Mối quan hệ giữa thời gian và polyphenol không phải là tuyến tính. CGA đạt đỉnh sớm. Vị đắng tiếp tục tăng.
Lưu ý về các con số. Tỷ lệ phần trăm trên biểu đồ cốc chỉ mang tính minh họa, không phải là phép đo trực tiếp từ một thử nghiệm so sánh trực tiếp giữa các lần pha nhỏ giọt trong một, bốn và tám phút. Chúng được lấy từ đường cong chiết xuất, phản ánh lý thuyết pha chế SCA và dữ liệu động học của Fuller và Rao. Câu chuyện mà chúng truyền tải, rằng CGA được chiết xuất sớm và đạt đỉnh trong khi vị đắng được chiết xuất muộn, là điều được chứng minh rõ ràng. Các con số chính xác thay đổi tùy thuộc vào độ xay, nhiệt độ, tỷ lệ và loại hạt cà phê.
Lưu ý về sự phân hủy. Axit chlorogenic không hoàn toàn ổn định ở nhiệt độ pha chế. Nhiệt độ cao kéo dài có thể làm phân hủy một số CGA, vì vậy việc pha chế ở nhiệt độ cao trong thời gian rất dài có thể chiết xuất nhiều hơn nhưng cũng làm phân hủy một số CGA. Cốc pha trong tám phút cuối cùng có lượng CGA gần bằng với cốc pha trong bốn phút, chứ không cao hơn.
Kết luận. Nếu mục tiêu của bạn là caffeine, pha lâu hơn sẽ cho bạn nhiều hơn. Nếu mục tiêu của bạn là polyphenol mà không có vị đắng, hãy dừng lại gần với khoảng thời gian lý tưởng của SCA. Pha quá thời điểm thích hợp sẽ thêm các hợp chất đắng, chứ không phải thêm chất chống oxy hóa. Cùng một loại cà phê xay, cùng một loại nước, cùng một nhiệt độ sẽ cho ra những thức uống rất khác nhau tùy thuộc vào thời điểm bạn dừng lại.
(Angeloni và cộng sự, Food Res Int 2020 · Fuller và Rao, Sci Rep 2018 · Lý thuyết chiết xuất của Hiệp hội Cà phê Đặc sản)
(St.)
Ý kiến bạn đọc (0)