William Wallace, Ph.D
Một tách trà pha trong 1 phút và một tách trà pha trong 5 phút không phải là cùng một loại đồ uống.
Lá trà khô có thể giống hệt nhau. Nước cũng giống hệt nhau. Nhưng lượng caffeine, catechin và tannin được chiết xuất vào tách trà của bạn có thể khác nhau đáng kể.
Astill và các đồng nghiệp (2001, Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm) đã thực hiện một nghiên cứu toàn diện tại Unilever Research, lập bản đồ cách mỗi nhóm hợp chất được chiết xuất từ lá trà đen và trà xanh theo thời gian. Động học mà họ ghi nhận được phù hợp với hóa học chiết xuất trà đã được thiết lập.
Caffeine được chiết xuất nhanh chóng. Hầu hết caffeine trong lá trà nằm trong tách trà của bạn trong vòng 1-2 phút đầu tiên khi ngâm. Sau 3 phút, quá trình chiết xuất caffeine về cơ bản đã hoàn tất và thời gian pha thêm không mang lại nhiều hiệu quả.
Catechin được chiết xuất chậm hơn. EGCG, EGC, ECG và EC, các polyphenol đóng vai trò quan trọng trong hầu hết các nghiên cứu về sức khỏe liên quan đến trà xanh, là những phân tử lớn hơn với động học chiết xuất phức tạp hơn. Chúng tiếp tục được chiết xuất một cách đáng kể trong vòng 3-5 phút. Một tách trà chỉ ngâm trong 1 phút chỉ thu được một phần nhỏ hàm lượng catechin mà cùng một lá trà có thể cung cấp.
Tannin được chiết xuất sau cùng. Các polyphenol polymer có trọng lượng phân tử cao tạo ra vị chát và vị đắng gắt trở nên rõ rệt hơn vào giai đoạn sau của quá trình pha trà. Sau khoảng 4-5 phút ngâm, hàm lượng tanin tăng lên đáng kể và hương vị trà chuyển từ tươi mát sang gắt.
Một tác dụng riêng biệt áp dụng bất kể thời gian pha: các polyphenol trong trà nói chung liên kết với sắt không heme. Hurrell và các cộng sự (1999, Tạp chí Dinh dưỡng Anh) báo cáo rằng uống trà đen cùng bữa ăn làm giảm sự hấp thụ sắt không heme từ 79 đến 94% ở những người khỏe mạnh. Tác dụng này không chỉ xảy ra với trà ngâm quá lâu. Ngay cả trà pha thông thường khi dùng kèm với thức ăn chứa sắt cũng có tác dụng tương tự, vì tất cả các polyphenol chính trong trà (bao gồm cả catechin) đều tham gia vào quá trình liên kết sắt.
Điều này có nghĩa là gì trong thực tế. Túi trà nhúng trong 30 giây rồi lấy ra chủ yếu là chất dẫn truyền caffeine với hàm lượng catechin tối thiểu. Trà ngâm trong 8 phút là loại nước pha nhiều tannin, có vị chát. Khoảng thời gian từ 3 đến 5 phút là thời điểm đạt đỉnh điểm của catechin trước khi lượng tannin chát tăng lên đáng kể.
Một ý nghĩa thực tiễn. Nếu bạn uống trà vì hàm lượng catechin và EGCG – những chất thúc đẩy hầu hết các nghiên cứu sức khỏe liên quan – thì việc nhúng túi trà trong 30 giây cung cấp lượng caffeine tương đương với cách pha lâu hơn nhưng chỉ có một phần nhỏ catechin. Nếu bạn chỉ uống trà để bổ sung caffeine, thì pha nhanh cũng được. Nếu bạn lo ngại về tình trạng thiếu sắt và uống trà cùng bữa ăn, thì tác dụng liên kết sắt sẽ xảy ra bất kể thời gian pha. Uống trà giữa các bữa ăn chứ không phải cùng bữa ăn mới là yếu tố quan trọng để hấp thụ sắt, chứ không phải thời gian pha.
Cùng một loại lá trà. Cùng một loại nước. Chỉ ba phút khác biệt cũng làm thay đổi thành phần hóa học của thức uống bạn đang dùng.
Astill, J Agric Food Chem 2001: https://lnkd.in/e8WfnDBX
Hurrell và cộng sự, Tạp chí Dinh dưỡng Anh, 1999
(St.)
Ý kiến bạn đọc (0)